Un chef spécialiste des Sushi, reconnu pour son rôle au service du concept de la pêche durable

 

Rob Ruiz, chef cuistot et propriétaire de la Compagnie The Land & Water à CARLSBAD (Californie) a récemment gagné un prix international pour la protection des Océans à cause de sa campagne pour protéger le marsouin de Californie menacé, endémique du golfe de Californie et promouvoir la consommation de crevettes capturées sans l’aide des filets maillants et/ou emmêlants.

 

 

CARLSBAD — Ce mois-ci, un groupe de protection des océans basé à LONDRES a choisi 12 personnes et organisations qui ont fait beaucoup pour sauver des espèces marines de l’extinction. Parmi ceux qui ont été honorés, notamment Greenpeace, Des halieutes et un ancien conseiller de la maison blanche, figure le chef cuistot de CARLSBAD, Rob Ruiz.

Blue Marine Foundation et Boat International ont récompensé ce restaurateur de 38 ans pour sa campagne de 3 ans pour sauver le marsouin du pacifique « Vaquita » endémique du Golfe de Californie et promouvoir la consommation de crevettes capturées sans l’aide d’un filet maillant et emmêlant.

Alors que ce natif du bord de mer à la voix douce pouvait apparaître comme un choix improbable pour une telle reconnaissance globale,  ceci n’a pas surpris les scientifiques locaux, les pêcheurs professionnels et les chefs cuisiniers. Depuis une décennie, Ruiz a été l’un des défenseurs les plus virulents pour la diffusion d’une nourriture de produits de la mer traçables et durables.

« Rob s’est emparé du problème » a dit Barbara TAYLOR, scientifique principale des études sur le marsouin de Californie pour le compte du centre sud-ouest des sciences halieutiques de la NOAA  implanté à la JOLLA. « Il veut faire ça et il est réputé pour pouvoir convaincre d’autres restaurants locaux et chefs cuisiniers de le suivre. Il veut faire ce travail. »

 

Ruiz — qui s’est envolé pour LONDRES pour la cérémonie du 13 janvier – a déclaré qu’il était très ému par cette récompense, qui est le sommet d’une aventure qui a commencé dès ses 20 ans. A cette époque, il s’entrainait auprès de chefs japonais experts en sushi à HAWAÏ qui lui ont appris à respecter la matière qu’il utilisait en connaissant quand, où et par qui chaque poisson avait été capturé. Quand il est revenu au pays, il était en colère quand il découvrait que certains restaurants locaux non scrupuleux vendaient des produits de la mer appartenant à des espèces menacées et donc intentionnellement cachées sous de faux noms. Cette colère nourrit une véritable passion pour changer le paysage de la gastronomie de SAN DIEGO.

« C’est ma vie. Je ne me suis pas marié, je n’ai pas d’enfant, juste cela. C’est mon job d’être un régisseur sur le sérieux qu’il faut en matière de nourriture, et j’ai une revanche à prendre. Je suis en colère et je ne laisserai pas tomber. Je veux interrompre les choses et les remettre dans le bon ordre de marche. »

Au Harney Sushi en 2011, lui et son compagnon le Chef Anthony SINSAY ont servi un menu de fruits de mer d’origine complètement durable. Ensuite, pour lutter contre les labels frauduleux en 2013, il a inventé les codes QR pour les produits comestibles, des petits tags comestibles en papier de riz que les convives pouvaient scanner avec leur téléphone portables pour lire l’identification des poissons crus proposés dans leur assiette.

Un exemple de tag comestible en papier de riz que Rob RUIZ a inventé en 2013. Placé sur le sushi, les convives pouvaient en le scannant avec leur portable connaître quand, où et par qui le poisson qu’ils mangeaient avait été capture.

 

An example of the edible rice paper QR codes that chef Rob Ruiz invented in 2013. Placed on sushi, diners could scan the codes with their cellphone to find out when, where and by whom the fish they were eating was caught. / Chef Rob Ruiz & Carolyn Himes

 

 

Mais ces efforts, relayés dans des magazines internationaux, n’étaient qu’un début. Tout en préparant l’ouverture en 2014 de son restaurant de 140 places  à CARLSBAD, The Land & Water Co., il commença à rencontrer des chercheurs pour identifier quels stocks de produits de la mer étaient dans le meilleur état possible pour servir ces espèces préférentiellement.

 

Il découvrit alors le combat du marsouin Vaquita, un marsouin avec une tête de bébé, endémique du nord du Golfe de Californie qui a été décimé par les filets maillants mexicains déployés pour la crevette. TAYLOR expliqua que moins de 100 marsouins Vaquita survivants avaient pu être recensés  dans les études les plus récentes, ce qui classait ce mammifère marin comme le plus menacé au monde.

“Le marsouin Vaquita est à MEXICO ce qu’est le panda à la CHINE. C’est l’ambassadeur national de MEXICO. » dit RUIZ, ajoutant que s’il était trop tard, les efforts valaient la peine et ne seraient pas perdus. « Nous devons nous préoccuper de ces espèces en voie d’extinction pace qu’elles représentent un baromètre de la santé générale des océans. Nous perturbons l’équilibre des océans et avons mis une bombe à retardement pour le jour où les poissons auront disparu. »

 

Pratiquement dès la première semaine d’ouverture du Land & Water Co., Ruiz commença à server des diners de gala qui ont permis de collecter des dizaines de milliers de dollars en faveur de la protection et de l’éducation en faveur du marsouin Vaquita. Au mois d’avril dernier, le gouvernement mexicain imposa une interdiction de deux ans sur les filets maillants dans le nord du golfe. Le but est de permettre aux populations de marsouins de se restaurer et de pouvoir introduire des engins de pêche plus respectueux avant que l’interdiction n’arrive à expiration en 2017, explique TAYLOR.

 

Parce que les filets maillants sont bon marché et efficaces, les pêcheurs professionnels mexicains demandent à être convaincus que modifier leurs pratiques est économiquement sensé. A cette fin, RUIZ a travaillé avec Sarah MESNICK, une environnementaliste et directrice des affaires extérieures au centre sud-ouest des sciences halieutiques pour créer une chaine d’approvisionnement en crevette blanche du golfe de qualité supérieure capturée sans l’aide de filets maillants.

 

 “Des innovateurs culinaires locaux, comme Le chef Rob, montrent le bon chemin » A dit MESNICK. « Iles récompensent et favorisent les pratiques de pêche durable en travaillant des produits capturés avec des engins non emmêlants. »

 

RUIZ  a confié qu’il espère pouvoir développer un marché régional pour une crevette artisanale qui coûtera peut être un peu plus chère mais qui aidera à coup sûr et les poissons et les pêcheurs professionnels du golfe.

 “Le produit que nous voulons développer c’est une crevette entière, non découpée, fraîche  qui arrive à terre prête à cuire, à la place de ces vieux énormes cubes  glacés de crevettes congelées » explique RUIZ.

Parmi les fournisseurs de la basse Californie que RUIZ a déjà répertoriés pour acheter ces crevettes fraîches se trouve Tommy GOMES, poissonnier de Catalina Offshore Products, qui vend des produits de la mer de haute qualité sur SAN DIEGO depuis 1977. GOMES raconte que lui et d’autres poissonniers de la région ont découvert la récompense des Océans offerte à RUIZ comme « le prix de la Fondation James BEARD pour les fruits de mer. »

« Avec Rob, il ne s’agit jamais de lui. Il ne s’agit toujours que du poisson, de l’artisanat, des traditions, de l’honneur et de l’héritage des fruits de mer. » dit GOMES. « Chaque poisson est une histoire et Rob la raconte avec chaque poisson qu’il sert. »

RUIZ met en pratique ce pour quoi il prêche à Land & Water Co., un isakaya français (sorte de pub style japonais) installé dans une demeure style Reine Queen 1887 à l’angle du Boulevard de CARLSBAD et le route du village de CARLSBAD. Tous les poissons servis sont issus d’une pêche durable et traçable, toutes les animaux, bœufs, porcs et volailles sont élevés et abattus dans les meilleures conditions de respect possible et proviennent pour la plupart d’une petite ferme familiale de FALLBROOK.

 

Ses journées de travail, typiquement de 16 heures commencent à 4 H du matin quand les mareyeurs commencent à diffuser les débarquements de poisons à SAN DIEGO et LOS ANGELES. Il découpe tout à la main et ne jette rien. Même l’eau grise de la cuisine est utilisée pour irriguer la pelouse du jardin. Il n’a pas pris un jour de repos depuis deux ans de crainte de perdre du temps s’il ralentit.

Ami de longue date et Chef cuisinier de sushi durable Davin WAITE, qui est propriétaire du pub de fruits de mer Wrench & Rodent  et du bar de pattes orientales Whet Noodle en bord de mer dit que RUIZ est la personne la plus passionnée qu’il connaisse.

 

“Il apporte intensité et passion à tout ce qu’il fait, même si c’est la plus simple des assiettes et vous vous en apercevrez au goût assurément. » dit WAITE. « Cette passion le tient debout. Ça fait des dizaines d’années que je n’ai pas vu Rob dormir ce qu’un être humain normal a besoin. »

 

Ruiz a été récompensé dans la catégorie chef/restaurant et le président de Blue Marine Foundation a déclaré: “ Célébrer ces individus, groupes et compagnies qui mènent la charge contre l’un des plus grands problèmes de notre planète. »

Parmi les autres distinctions on note des politiques, scientifiques et célébrités qui travaillent pour retirer les plastiques des océans, créer des réserves marines et étudier les populations de poissons.

Blue Marine a été fondée en 2010 par les producteurs du documentaire “The End of the Line,” qui retrace l’effondrement imminent des pêcheries mondiales. La mission du groupe est de protéger 10% des océans du monde d’ici à 2020. Les récompenses ont été aussi sponsorisées par Boat International, qui publie des magazines de yacht de luxe dans 57 pays.

 

RUIZ s’est déclaré excité à l’idée que l’histoire de ce beau travail ici sera publiée dans 1 300 000 magazines distribués dans le monde entier ce printemps.

 “J’espère que ça éclairera un peu SAN DIEGO et les pratiques culinaires qui sont maintenant en train de changer. Les efforts pour atteindre la durabilité partout dans le monde sont en train de démarrer.”

 

Lire l'article original en anglais.

 

l'Aslaka vit durablement

Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

April 12, 2016

Please reload

Search By Tags
Follow Us
  • Facebook Classic
  • Twitter Classic
  • Google Classic
  • Facebook Social Icon